派姬的舊金山廚房

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最近很多在美國住很久的台灣朋友，因為轉機或特意來訪，都會說，想吃我做饅頭夾蛋，其實在美國想吃個好吃的熱騰騰饅頭，怎樣也要開到大華99超市，等到開回來再夾好蛋，整把火都熄了

饅頭的製作過程要一直等待發酵，所以有點花時間，但是也因為做過，才知道外面賣的要加多少化學東西，來節省這些時間，達到更快，更低的成本

瑞先生通常不太特別點菜，因為每餐要煮前，我都依冰箱的情況，搭配出三種以上選擇給他 (有時真的覺得他過滿爽的)

晚上睡覺前，他說，好想吃饅頭夾蛋，我就先去做老麵，明早加入一般麵團，內部的組統就可以更細緻，更綿密，如果大家覺得麻煩，就當天直接做也可以，口感比較實，但也沒關係，心裡想著 "好綿好綿" 就可以...

我以前走了很多冤枉路，只是照著食譜做，其實失敗的機會滿高的，後來才明白做菜要去想他的原理，不是去背他，才能學1道菜，運用到其他的10幾道，事半功倍，也比較不容易失敗....唉!真希望以前有人這樣跟我說，就可以更快學會做菜了

幾個粗淺的原理跟大家分享

1.只要看到要"發酵"，99%就是體積要發到一倍大，土司也是一樣，因為不同月份，不同地方的溫.溼度度都不同

2.食譜說的發酵時間都只是參考，比方說，如果室溫60分鐘還發不了，就要幫它製造環境，改變溫度跟溼度，所以，你就裝一杯熱水，跟麵團一起推進微波爐或烤箱；當時你也可以倒過來，直接熱水，跟麵團一起推進微波爐或烤箱，那保證比室溫發酵時間短，可能在30-45分鐘就可以

3.饅頭蒸了會再大個50%，所以不要放太近

我是參考CAROL老師的，但是其中紅字的部份，我試了三次，都蒸出表面非常皺的饅頭，所以我改成了藍色的部份

-原文

"將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分鐘至饅頭發的非常蓬鬆的感覺"

-微調為

先在室溫下放置45-60分，再將鍋中水加熱滾了，再把饅頭放進去

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已微調的CAROL老師的刀切饅頭食譜如下:

約做8-9個

一.老麵麵團
材料:
中筋麵粉120g,一般乾酵母1/2茶匙,溫水(手摸不燙的程度)80g,鹽少許

1.一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘
2.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團
3.罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
   (此老麵可以適量添加在任何麵團中,增添麥香及增加麵團的彈性)
4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

註:
1.如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
    可以直接加入
2.夏天可以把發酵時間縮短1半


二.主麵團: 
老麵100g,中筋麵粉300,一般乾酵母(active dry yeast)1茶匙,
鮮奶180g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,

步驟:
1.一般乾酵母放入溫鮮奶中(手摸不燙的程度)靜置5分鐘
2.將已經發酵2倍大的老麵麵團加入主麵團所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成
   為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
   發酵2小時,約2倍大(註1)
4.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出成為光滑
   的麵團


5.將揉好的麵團用桿麵棍慢慢桿開成為一片長方形,約厚0.3cm的麵皮
4.將麵皮由長向密實捲起,收口朝下
5.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀切成約8cm長一段,底
   部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽
   將饅頭弄濕)，在室溫下放置45-60分
6.將鍋中水加熱滾了，再把饅頭放進去
7.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
8.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
   移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮
   (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
   進入而造成饅頭回縮)